4 December 2012

Дружба дружбой шашлык шашлыком – рецепт вкусного шашлыка!

Posted on 23 Август 2011 by in Жизнь

Дружба дружбой шашлык шашлыком – рецепт вкусного шашлыка!

Дружба дружбой, шашлык шашлыком – шашлык нужно готовить правильно, невзирая на советы друзей и гостей. Шашлык лучше готовить самому, а не покупать уже готовый. Вот и давайте посмотрим на процесс приготовления шашлыка с самого начала и до конца – с выбора мяса и до употребления его за столом.

Выбираем мясо для шашлыка

Один из главных шагов в приготовлении вкусного шашлыка это выбор мяса.

Шашлык это блюдо Кавказа – поэтому единственным мясом для шашлыка на Кавказе может быть только баранина. И объясняется это просто – свинину употреблять запрещает религия, т.к. на Кавказе очень распространен Ислам, но даже в христианских общинах на Кавказе разведение свиней и коров очень затруднительно в горной местности. Поэтому наиболее распространённым мясом остается баранина.

Будущий шашлык

Отара овец на Кавказе

Однако мы столько лет живем вместе, что шашлык превратился из Кавказского блюда в международное. И поэтому сейчас шашлык готовят из любого мяса или рыбы, а иногда из грибов и овощей. На самом деле это уже не шашлык в его истинном значении, но такое понятие как «барбекю» у нас не прижилось по ряду различных причин. Поэтому будем считать что шашлык это блюдо предпочтительно из мяса приготовленное на углях. Чтобы не вдаваться в полемику – что такое истинный шашлык.

Одной из причин, по которой у нас не прижился шашлык из баранины является вкус и запах мяса. Возможно нужно его правильно замариновать и приготовить, чтобы получился вкусный шашлык, но мы рассмотрим лучше и другие варианты приготовления шашлыка – из свинины, говядины, рыбы, грибов и т.п. От себя оговорюсь – я ел шашлык из баранины в разных вариантах его приготовления, но если будет выбор между шашлыком из баранины и говядины, выберу говядину, уж слишком специфический вкус у баранины.

Итак, закончим лирику и перейдем к выбору мяса для шашлыка.

В принципе правила для выбора мяса одинаковые для баранины, свинины или говядины:

  1. мясо должно быть свежим, но не парным. Т.е. не нужно гнаться за мясом, которое еще час назад носилось по полям и лугам. Наиболее хорошее мясо для шашлыка – два-три дня после забоя. При этом важно, чтобы мясо не было заморожено.
  2. мясо не должно быть старым. Понятно, что бычок был молодой, ему только через год в школу, но для шашлыка он уже не подойдет. Определить возраст мяса в принципе не сложно – свинина должна быть нежно розовой, говядин светло красной. Темный цвет мяса говорит о большом возрасте. Также смотрите на прожилки в мясе – они должны быть одного цвета от чисто белого до нежно желтого.
  3. попросите надрезать мясо и посмотрите на срез – свежее и хорошее мясо на срезе должно быть глянцевым.
  4. не стесняйтесь понюхать мясо и потрогать его – мясо должно иметь приятный запах и быть упругим. Если вам показалось, что у мяса есть непонятный вам запах или после нажатия пальцем у мяса остается отпечаток вашего пальца и оно не возвращает свою форму, или не дай бог мясо прилипает к пальцу и имеет неприятный запах – лучше откажитесь и выберите другое.
Мясо для шашлыка

Мясо для шашлыка

Но так можно выбрать только свежее мясо. Если вы берете уже мясо в маринаде, то будьте готовы к тому, что вы взяли несвежее мясо. Часто на маринованное мясо идет немного подпорченное мясо – запах и вкус маринада отобьёт любой неприятный запах и скроет его возраст и цвет, кроме того уксус сделает мясо более твердым и упругим. Поэтому я стараюсь не брать уже готовое мясо. Лучше приготовить его самому.

ВАЖНО!

Рассчитывайте мясо по порциям. Из своего опята знаю, что один человек под хорошую компанию скушает примерно 200-250 гр. шашлыка. Однако если кроме шашлыка будут еще горячие закуски – то вес уменьшится максимум до 150 гр. Если мяса будет меньше – то можно делать кусочки поменьше, тогда и мясо нужно брать без костей.

Теперь давайте посмотрим, какую именно часть нужно брать на шашлык:

  • свинина – шейка, лопатка
  • говядина – вырезка
  • баранина — корейка

Но на шашлык берут и антрекоты, и ребра. В принципе подойдет любое мясо, но тогда его нужно немного по-другому готовить.

Готовим мясо для шашлыка

Итак, мы взяли мясо и несем его домой. Сейчас мы начнем его готовить. В первую очередь нужно приготовить инструменты – чашки и ножи, молоток и ножовку.

ВАЖНО!

Категорически нельзя брать алюминиевую посуду! В лучшем случае вы испортите вкус шашлыка! Также не стоит брать пластмассовую посуду. Лучше всего брать эмалированную или чугунную посуду.

В первую очередь нужно вымыть мясо в проточной воде. Не забывайте отжимать аккуратно мясо, чтобы потом не разводить грязь при разделки.

Теперь приступим к подготовке самого мяса – для начала возьмем несколько ножей. Лучше всего брать ножи с гладким лезвием. Ножи с зубчатым лезвием не подойдут, т.к. они не режут, а рвут мясо. Я стараюсь такими ножами не работать.

Этот нож для мяса не подходит

Этот нож для мяса не подходит

Вот ножи, которые я беру для работы с мясом.

Большой нож для рубки мяса

Большой нож для рубки мяса

Нож для мяса

Нож для мяса

В первую очередь я определяюсь какой именно шашлык я буду делать. Если шашлык с костью, то обязательно беру ножовку для мяса.

Ножовка для мяса

Ножовка для мяса

На самом деле мясо конечно можно порубить, но во-первых на рубку костей тратишь сил больше чем на распил, ну а во вторых – рубленное мясо будет с мелкими косточками, а распиленное мясо – нет. И есть его будет намного приятнее.

Если шашлык будет только из мяса и есть вариант, что мясо жестковатое или чуть староватое, ну или вы хотите более мягкий шашлык, а в маринаде будет алкоголь или уксус, то нужно также приготовить молоток для мяса.

Молоток для мяса

Молоток для мяса

Лучше если молоток полностью деревянный, железный молоток уж слишком сильно рубит волокна мяса. Но тут уже на любителя.

В первую очередь я просматриваю мясо и проверяю нет ли где жил, кусочков жира, уплотнений, повреждений мяса или сгустков крови. Все это нужно будет удалить. Поэтому я срезаю лишний жир, чтобы мясо не было уж слишком жирным. Но главное не перестараться, иначе мясо получится сухим.

Затем делю мясо на большие продолговатые не толстые куски, чтобы потом уже поделить эти куски на порции. При этом мясо делю по волокнам. Если Вы присмотритесь – мясо состоит из довольно крупных продолговатых пластов. Вот по ним я мясо и делю, а уже потом разрезаю полученные пласты на порции.

Вы натолкнулись на жилу – не в коем случае не режьте её. Иначе потом её придётся отрезать от порций вместе с мясом. Я работаю с мясом длинным узким ножом с односторонней заточкой. Поэтому натолкнувшись на жилу, хотя честнее будет сказать, что я вначале удаляю жилы, но если в процессе разделки я наталкиваюсь на жилу, то её толстый конец я наматываю на лезвие ножа таким образом, чтобы основная нагрузка приходилась на тупую часть лезвия ножа и спокойно вытягиваю жилу из мяса. При необходимости помогаю вторым ножом с недлинным узким лезвием с острым носком. Им я слегка подрубаю жилу, двигая лезвием по самой жиле широкой стороной лезвия и острой гранью «сбриваю» с неё мясо. Таким образом, я удаляю из мяса все ненужное – жилы, сосуды, плеву или кости.  В результате у меня для шашлыка остается чистое мясо без жил и костей.

Полученные куски я опять промываю в проточной воде и опять внимательно осматриваю. После этого я удаляю из мяса любые подозрительные уплотнения, повреждения или сгустки крови. При этом работаю острым кончиком ножа и удаляю их как глазки у картошки.

ВАЖНО!

Старайтесь при удалении не повреждать уплотнения, чтобы содержимое не попало опять на мясо. Это касается не только подозрительных уплотнений, но и сгустков крови. Лучше срежьте побольше мяса вокруг них.

После этого опять промываю мясо в проточной воде.

Вот теперь можно и нарезать мясо на порции. Если вы будете отбивать мясо молотком – лучше это сделать перед нарезкой мяса на порции. Так будет удобнее.

Если вы готовите мясо птицы – принцип разделки такой же, только мясо лучше делить на кусочки по суставу. Выполняете кольцевой надрез и сустав сам откроется. Вам останется лишь отделить кости друг от друга. Ребра птицы очень легко режутся содовым секатором. Он вообще очень удобен для резки тонких костей.

Мы поделили мясо на кусочки – теперь готовим маринад для шашлыка.

Маринад для шашлыка

Маринад для шашлыка

Маринад для шашлыка

Маринадов для шашлыка масса. Я смогу перечислить лишь мизерную часть. Я сам делал шашлыки с маринадом на уксусе, пиве, вине красном и белом, майонезе, сметане, лимоне, луковом соке. Мариновал мясо в специаях без добавления жидкостей. А кроме этого меня угощали мясом на кефире, яблочном уксусе, восточных пряностях и еще бог знает каких ингридиентах. Меня один раз угощали мясом крупного взрослого зайца (дикого естественно) приготовленного в секретном соусе (дядька-охотник так и не захотел поделится рецептом), так у мяса не только отсутсвовал запах дичи, но и мясо буквально таяло во рту. Его даже особо жевать не нужно было! Это был самый вкусный заяц! И я точно знаю, что готовился он на специях и возможно с лимоном. Так, что у вас может быть свой собственный и неповторимый маринад.

Маринад для шашлыка на  уксусе

Мясо -1 кг.

Лук – 500 гр.

Стакан разведенного уксуса – чайная ложка на полстакана воды

Мясо, лук смешать, посолить, добавить черный перец, залить уксусом и поставить в холодильник под пресс на сутки.

Маринад для шашлыка на минералке

Мясо -1 кг.

Лук – 500 гр.

Зелень – 300 гр.

Минералка – лучше Ессентуки-17

Мясо, лук, зелень смешать, посолить, добавить черный перец, залить минералкой и поставить в холодильник на 10 часов.

Маринад для шашлыка на  кефире

Мясо -1 кг.

Лук – 500 гр.

Зелень – 300 гр.

Кефир

Мясо, лук, зелень смешать, посолить, добавить черный перец, залить кефиром и поставить в холодильник на 3 часа.

Маринад для шашлыка на красном вине

Мясо -1 кг.

Лук – 200 гр.

Стакан сухого красного вина

Мясо, лук смешать, посолить, добавить черный перец, залить вином и поставить в холодильник на сутки.

Маринад для шашлыка на белом сухом вине

Мясо -1 кг.

Лук – 200 гр.

Лимон – 1шт.

Петрушка.

Морковь – 1 шт.

Лавровый лист

Зубчик чеснока

Стакан сухого белого вина

Овощи порезать кружочками и смешать. Мясо залить растительным маслом и смешать с овощами, полить вином, а затем соком лимона. Мариновать от 3 часов до суток.

Маринад для шашлыка на  меде

Мясо -1 кг.

2 чайные ложки мёда,

2 чайные ложки соевого соуса

3-4 зубчика чеснока

4 столовые ложки ананасового сока

2 столовые ложки острого перечного соуса

Все смешать и залить маринадом мясо. Поставить в холодильник на 3 часа. Мясо желательно перемешивать.

Маринад для птицы и грибов

Майонез – 1 стакан

Сметана – 1 стакан

Головка чеснока

Черный перец

Смешать сметану и майонез, выдавить в полученную массу чеснок, поперчить и посолить. Залить грибы или птицу. У птицы желательно делать надрезы и обильно вводить соус в подкожные мешочки. Мариновать не менее 3 часов. Жарить лучше на решетке.

ЛИЧНОЕ НАБЛЮДЕНИЕ!

Если маринуете рыбу – попробуйте добавить лимонный сок. Он растворит мелкие кости и кушать будет приятнее.

Дрова для шашлыка

Дрова для шашлыка

Дрова для шашлыка

Дрова для шашлыка нужно подбирать с умом. При горении дрова напитывают мясо своим вкусом, поэтому для шашлыка подойдут только некоторые виды дров.

Лучше всего использовать дрова фруктовых деревьев, они придадут интересный привкус шашлыку. Однако вкус смолы может придать шашлыку горчинку.

Я стараюсь использовать смесь из дров – в основном береза и орех, и немного яблони или вишни. В самом конце, когда уже угли готовы, для жара добавляю углей из пакета, т.е. магазинных. Хотя пару раз добавлял высушенные початки кукурузы, но кукуруза дает очень сильный жар, поэтому шашлык получается немного подсушенный.

И конечно не стоит использовать для шашлыка дрова из хвойных растений – вкус шашлыка портится безвозвратно.

Готовим шашлык

Шашлык готовится на шампурах или решетке. Если с решеткой все в принципе просто – главное покрепче её закрыть, чтобы при перевороте не высыпать весь шашлык в костер, то с шампурами не все так просто.

Шампуры желательно подбирать с завитой ручкой, чтобы его можно было поворачивать не в два положения, а разворачивать не прожаренной стороной.

Мясо нужно нанизывать вдоль волокон и так, чтобы у кусочка не свисали стороны. В противном случае самая выступающая часть сгорит, а обратная будет еще сырой.

Готовность шашлыка проверяется при помощи ножа – делается надрез самого толстого кусочка и если в надрезе сок равномерно прозрачный, без помутнения и крови, то шашлык готов.

ВАЖНО!

Не забудьте к мангалу взять маринад или воду – при появлении пламени, будете его тушить. Также очень неплохо периодически сбрызгивать шашлык маринадом, чтобы он был сочным и вкусным.

Гарнир для шашлыка

На гарнир для шашлыка подают варенные или маринованные овощи. Но традиционно в простых семьях подают картошку. И по-моему, это самый неплохой вариант.

Неплохо собрать лук из маринада и либо посыпать им мясо, либо подавать к гарниру. Очень неплохо поставить на стол чашку с зеленью, чтобы каждый по своему вкусу мог её добавить к шашлыку.

Из питья – лучше всего подойдет красное вино. Водка или пиво здесь, если честно, не к месту. Пиво лучше идет с рыбой, а водка на Новый год. Но каждый конечно сам выбирает чем украшать стол. Однако помните – водка отнимает вкус у пищи. Если вы столько труда в шашлык вложили, может стоит его попробовать?

Кушаем шашлык

Кушаем мы шашлык С УДОВОЛЬСТВИЕМ! Чего и вам собственно желаем!

P.S. – если у вас есть рецепты маринадов, поделитесь пожалуйста. Может интересные способы приготовления птицы или рыбы. Для противников употребления мяса, рекомендую почитать статью «Почему надо есть мясо?». Возможно ваш взгляд на мясо и в частности шашлык, изменится.

 

 

Tags: , , , ,

Leave a Reply

Please fill the required box or you can’t comment at all. Please use kind words. Your e-mail address will not be published.

Gravatar is supported.

You can use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>